Italienske klassikere : Tagliatelle bolognese, Pizza Bianco med trøfler, Lakselasagne og Tiramisu

Italienske klassikere

Den første gang koncentrerer vi os om det vi kalder klassikerne eller variationer herover

menuen består af:

Frisk pesto med crostini

Tagliatelle bolognese

Pizza bianco og Quadro stagioni

En variation over en klassiker : Lakselasagne

Tira mi su

Pasta Bolognese/Tagliatelle med bolognese sauce

Denne klassiske ret stammer fra Bologna i Emilia Romagna, den er berømt i hele verden og er allerbedst med pasta med æg. Den har intet at gøre med den danske spagetti med kødsovs der er en fordansket og noget udvandet version af samme ret.

Opskrifterne er altid til 4 personer med mindre vi skriver noget andet.

250 gram Tørpasta med æg fra Bologna - Tagliatelle

Til saucen:

40 gram smør

2 spsk olivenolie
125 gram svinekød
125 gram oksekød
1 gulerod – hakket
1 løg - hakket
1 blegselleri - hakket
1 spsk. koncentreret tomatpure
½ kop tør rødvin
½ kop vand
100 gram ægte parmesan
1 laurbær
salt og peber efter smag

Vask og skær grøntsagerne i små tern.
Varm smør og olivenolie. Tilsæt oksekød og grøntsager /laurbærblade,

Svits nogle minutter.

Når grøntsagerne er bløde og kødet brunet, tilsættes vinen, som skal fordampe helt, derefter tilsættes tomatpuré og det hele koger i et par sekunder.
Tilsæt vand, salt og peber, og lad det simre i mindst 40 minutter, (gerne 1½ time) tilføj mere vand, hvis nødvendigt. En af de helt store fejl vi laver herhjemme når vi laver kødsovs er netop den ekstrem korte kogetid – vi betragter det som hurtig mad – og det er det ikke hvis man vil ha smag i saucen.

Kog Tagliatelle i rigeligt vand til de er al dente – derefter hældes tagliatelle i kødsovsen og det hele vendes.

I Bologna , er den traditionelle " sovs " lavet med tomatpuré, men i dag er det almindeligt at bruge hakkede tomater og at lave mere sauce med den samme mængde kød .

Pizzadej

(2  mellemstore tynde pizzabunde)

25 gram gær

½ spsk. Sukker
2 dl lunkent vand
½ strøget spsk. havsalt
Ca 350 gram tipo 00 mel – hold mel tilbage, og tilsæt kun til dejen er som modellervoks

Hæld lunkent vand i en skål – vigtigt at vandet ikke føles varmt eller koldt på huden

Tilsæt gæren – opløs den ved at røre med fingrene
Tilsæt sukker, salt og halvdelen af melet og rør det ud,Tilsæt den anden halvdel og rør -

Ælt i 10 minutter,eller 6 minutter med en røremaskine –

Lad dejen hvile minimum 15 minutter - gerne natten over
Rul Pizzabundene ud direkte på bagepapiret
Læg fyldet på
Bag 7 – 10 minutter ved 250 grader

Pizzaen bliver allerbedste hvis du laver dejen dagen før og lader den koldhæve i køleskabet – det andet der gør dejen perfekt er æltningen, der skal æltes længe og er du i tvivl om du har æltet nok så kan du teste ved hjælp af ”glutenprøven” hvor du skal kunne trække i dejen til den er så tynd at du kan læse en avis igennem den – uden at den går i stykker.

 

Pizza Bianco Tartufo – Trøffelpizza – 1 stk

En rigtig himmerigsmundfuld - det er af afgørende betydning at trøffelolien er af god kvalitet - selv bruger vi en trøffelolie der er baseret på den hvide Albatrøffel - nogle trøffelolier smager lidt syntetisk.

14 skiver Trøffelsalami
75 gram  Flødeost
1 håndfuld blandet salat
20 dråber Trøffelolie

Flødeosten smøres ud på bunden af pizzaen

Trøffelsalamien fordeles jævnt
Pizzaen bages 7 – 10 min. ved 250 grader
Salaten skylles
Salaten fordeles over pizzaen – resten serveres ved bordet
Trøffelolie stænkes over
Server

 

Pizza quadro stagioni –  1 stk

Ca. 1 dl økologisk sugo Naturel (tomatsovs med basilikum løg hvidløg)

4 skivede champignon

8 kvarte artiskokhjerter
1 stor skive rosmarinskinke eller 2 små
75 gram Provolone ost i tern

Fordel tomatsovsen jævnt over pizzabundene

Fordel champignon på ¼
Fordel artiskokhjerter ¼
Fordel skinke på ¼

Fordel ¼ del af osten på den sidste fjerdel af pizzaen

Fordel resten af osten på de andre ¾ dele
Bag 7 – 10 minutter ved 250 grader eller til osten er gylden og boblende
Pizzaerne kan stænkes med god olie og drysses med salat ved bordet –
hvis man ønsker det.

Lakselasagne

Lasagneplader - riflede der suger sovsen

200 g. røget laks

100 g. fersk laks i tynde skiver
250 g. frosset spinat
1/4 liter fløde
1 løg
1 fed hvidløg
(75 g provolone)
Timian (frisk eller tørret)
Saften fra ½ presset citron
Lidt revet muskatnød

Hak løg og hvidløg

Kom dem i en gryde sammen med den frosne spinat og ca. ½ dl vand.
Lad det simre til spinaten er tøet op.
Tilsæt fløden under omrøring på svag varme.
Tilsæt citronsaften, salt, peber, timian og muskatnød, mens du stadig rører rundt.
Fordel i et ildfast fad i denne rækkefølge:
Lasagneplader, spinatstuvning, laks , osv. Slut af med et lag spinat stuvning på toppen.
Bag lasagnen på en plade midt i ovnen på ca. 180 grader i ca. 45 min.
(De sidste 10 minutter med provoloneosten på toppen)

Tiramisu

De fleste italienske regioner gør krav på at have opfundet Ti ra mi su'en - ingen tvivl om at det er en populær italiensk dessert der altid har været tillagt evnen til at virke som afrodisikum.
Portionen her kan være dessert efter et måltid - til 6 personer - selvom vores søn på 17, betragter det som en portionsanretning.

2 past. Æggehvider

4 past. Æggeblommer
150 gram flormelis
400 gram mascarpone
200 gram savoiardi
1 ¾ dl ekstra stærk kaffe brygget og afkølet
Ca. 1 dl marsala (efter smag)
Økologisk Kakao – pulveriseret

Pisk hviderne stive i en skål

Pisk æggeblommer med flormelis til det er hvidt og luftigt
Fold mascarpone i
Fold æggehviderne i
Læg savoiardi i en aflang skål
Stænk med kaffe og marsala
Læg et lag mascarponecreme over
Gentag processen
Slut med kakaodrys
Stilles i køleskab.