Pasta, pasta, pasta - om pastaformer, fyld og udrulning

Aftenens pastaretter var meget forskellige - Vi skulle smage på hjemmelavet pasta i Steffens pastaværksted - den berømte pasta fra Campo Filone i Marché skulle smages som en klassisk carbonra og en mere almindelig Delverde pasta i konkylieform skulle fyldes med trøfler og artiskok.  Fasaner skulle lægges i ravioli og den berømte bedstemorkage skulle bages med cremefyld.
Som sædvanlig blev vi forbavset over hvor meget vi kan nå på 2 timer

 Læg mærke til den perfekte multitasking på billedet til højre
 
Pasta med ansjos og fløde

Pasta Carbonara

Konkylier med 2 slags fyld

Fasanravioli med rosmarinsauce

Torta della Nonna

 

Frisk pasta – Grundopskrift.

4 personer

200 gram hvedemel
2 æg
1 knsp salt

Giver 275 gram frisk pasta

65 gram pr. person

Drys mel (hold lidt af melet igen) og 1 knsp salt til en kegle på bordet
Lav en fordybning i midten (som en vulkan)
Arbejd æggene ind i melet med fingrene
Ælt ca 10 minutter
Form dejen til en kugle og lad den hvile min. 15 minutter
Rul den ud på et let meldrysset bord eller brug en pastamaskine.

Skær den ud til den ønskede form

 

Selvom man ikke er ansjosfan - er dette en lækker smagsoplevelse - mad på 2 minutter:

Hjemmelavet Tagliatelle med ansjos og fløde

1 ds. ansjoser i olie

1 stk. ¼ L. madlavningsfløde (eller piskefløde hvis den virkelig skal have smag)
Pecorino
Salt & Peber
Fremgangsmåde:

Kog pastaen al dente.
Imens lægges ansjoser og olie på en pande,

De varmes til de er helt opløst.
Tilsæt fløden
Simre til pastaen er færdig
Pastaen dryppes af og vendes i saucen.
Server med revet pecorino

Campo filone pasta / Carbonara

100 g Pancetta eller bacon (i fine terninger)

250 g Pasta fra Campofilone
4 spsk Pecorino ost (reven)
4 spsk Parmesan
2  Æg
1 drys Salt og friskkværnet peber

2 spsk Parmesanost (friskreven)

Steg pancetta (eller bacon)  ved svag varme, til noget af fedtet er smeltet af. Skru op for varmen og lad kødet stege brunt.

Bring en stor gryde saltet vand i kog og kog spaghettien al dente. Gem et skvæt kogevand og lad den dryppe af i et dørslag.

Riv ostene og bland halvdelen med æg, salt og masser af peber og rør rundt med en gaffel.

Tag gryden væk fra varmen

Hæld bacon- og æggeblandingen over spaghettien og bland godt. Drys med resten af ostene – vend og servér.

 Husk den skal være cremet, æggene må ikke stivne

Konkylier med fyld / Conchiglioni farciti alla ricotta

125 g Conchiglioni  - Konkyliepasta

¼ Grøn salat
¼ Radicchio salat
1 spsk Artiskok paté
1 spsk Tartufata
40 gram Ricotta
5 gram revet parmesan
½ spsk Aceto Balsamico.
25 gram sukker.
Frisk persille ½ lille bundt
1 spsk Ekstrajomfru olivenolie.
0,2 lt Vegetabilsk stegeolie.
Salt & peber

Kog Conchiglioni i rigeligt letsaltet vand (1 l. vand pr. 100 g. Pasta).
Pastaen dryppes af og vendes i lidt olie og sættes til at køle af i en skål.
I en lille kasserolle varmes en smule vand og sukker til sukkeret er opløst, tilsæt aceto balsamico og sæt den til at afkøle.

Varm den vegetabilske olie i en høj gryde og fritter halvdelen af pasta skallerne i olien og sæt dem efterfølgende til at dryppe af og køle.

Skær salaten fint op og anret den på et fad i brede striber, så den kan fungere som “seng” for pasta skallerne.
I en skål blandes halvdelen af ricottaen med artiskokpatén.
I en anden skål blandes den anden halvdel af ricottaen med trøfflecremen.
Smag de to ricotta cremer til med de resterende ingredienser og bland godt.

Fyld ricottacremen i sprøjteposer/fryseposer og fyld skallerne, Trøffelcreme i de fritterede skaller og Artiskokcreme i de kogte.
Anret skallerne på salaten, hver type på sin farve og dekorer dem med den streg olivenolie på trøffel pastaerne og en streg aceto lage på artiskok pastaerne.

Fasanravioli med rosmarinsauce

En lidt besværlig ret - men man kan rent faktisk smage hvad der er i raviolien - og det er godt!

 

½ fasan – udbenet

4 tsk. olivenolie
100 gram pancetta i små tern
1 lille finthakket løg
1 ¾ dl hvidvin
3 spsk. Parmesanost
1 spsk. Brødkrumme
1 æg, plus 1 æg letpisket til pensling
2 spsk piskefløde
¼ - ½ portion pastadej
25 gram smør
1 kvist rosmarin
Salt og peber

Skær fasanbrysterne midt over på tværs

Krydr dem og brun dem sammen med løg og panchetta i 3 – 4 min
Tilsæt vin og kog til alkoholen er fordampet
Lad blandingen køle af, og hak den til en grov masse
Kom blandingen i en skål – tjek for hagl
Rør fløde i lidt af gangen
Når massen er kølet af tages en skefuld ad gangen og rulles til en kugle
Der bliver 16 kugler af denne portion
Rul dejen flad med pastamaskine, kageruller eller vinflaske hvad du har ved hånden

Skær baner ud til ravioli

Pensl den ene bane og
Læg små bunker af fasanblandingen parvis med ca 4 cms mellemrum
Og læg den anden raviolibane over fyldet
Pres sammen med en gaffel eller fingrene
Pres evt luft ud af raviolien
Lav resten af raviolierne på samme måde
Bring en stor gryde saltet vand i kog
Smelt samtidig smørret med rosmarin i en pande og lad det stege til smørret bruser
Lad raviolierne koge 3 -4 minutter og vend dem så forsigt over i smør/rosmarinn saucen 1-2 minutter

 Torta della nonna – opskrift på “bedstemors tærte”

Konditorcreme(Crema Pasticceria)

2 æggeblommer

60 g sukker
10 g mel
250ml sødmælk
Korn fra 1/2 vaniljestang
Citronskal fra 1/4 økologisk citron

Pisk æggeblommer og sukker hvidt og luftigt i en gryde, tilsæt melet under fortsat piskning lidt efter lidt.

Mælken koges op med citronskal og vanilje, tages af varmen. Citronskal fjernes.

Hæld under piskning lidt efter lidt mælken over æggeblandingen og lad det hele småkoge under fortsat piskning/omrøring i 2-3 minutter.

Køl ned med et stykke film over cremen.

 

Ingredienser – kagedejen

200 g sukker

200 g mel
200 g smør(blødgjort)
3 økologiske æg
en lille håndfuld rosiner udblødt i lidt Vin Santo(sød dessertvin fra Toscana)

Dejen

Pisk sukker og æg i 10 min. på høj hastighed. Rør melet i og derefter smørret.

Smør en form med smør og hæld halvdelen af dejen i og rør den ud og glat på overfladen. Drys rosinerne over og hæld derefter cremen på.

Sprøjt nu resten af dejen på med en sprøjtepose rundt fra kanten og ind mod midten, så den lige akkurat dækker cremen. Drys med pinjekerner og bag i ovnen på 180 grader i 30 min.